Quels sont les differents types de contaminations alimentaires ?

Lorsque l’on parle de contaminants alimentaires, on évoque des dangers susceptibles d’être présents ou d’entrer en contact avec les denrées alimentaires et causer des effets néfastes pour les consommateurs, à court, moyen, ou long terme. 

Sommaire :

1) Quelles sont les principales règlementations alimentaires Européennes ?

2) Que sont les dangers alimentaires ?

3) Que sont les dangers biologiques - Contaminations microbiologiques

4) Quels sont les dangers chimiques ?

5) Quels sont les dangers physiques ?

6) Quels sont les dangers allergènes ?

7) Gérer facilement tous les dangers alimentaires avec CIKLab !

Quelles sont les principales règlementations alimentaires Européennes ?

Le cadre réglementaire européen qui vise à améliorer la sécurité alimentaire inclut des règles strictes concernant l'hygiène des denrées alimentaires, il est appelé le "paquet hygiène" ou "Food Law".

Le règlement (CE) n°178/2002, en constitue la base. Il définit les principes généraux de la législation alimentaire, établit l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), et instaure des procédures détaillées pour assurer la sécurité alimentaire.

D'autres règlements complètent ce cadre, comme les règlements (CE) n°852/2004 et n°853/2004 qui spécifient les règles d'hygiène pour les denrées alimentaires et celles d'origine animale respectivement, ainsi que le règlement (CE) n°183/2005 concernant les aliments pour animaux et le règlement (CE) n°2073/2005 qui fixe les critères microbiologiques pour les denrées alimentaires.

Enfin, le règlement (UE) n°1169/2011 stipule les exigences en matière d'information des consommateurs sur les denrées alimentaires et le règlement (UE) n°913/2023 fixe quant à lui les seuils des différents contaminants alimentaires à surveiller.

Un aspect crucial de ces réglementations est l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de mettre en œuvre, d'appliquer et de maintenir des procédures basées sur les principes HACCP, conformément à l'article 5 du règlement (CE) n°852/2004.

Cette approche systématique permet d'identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au sein de la production alimentaire.

Que sont les dangers alimentaires ?

Lorsque l’on parle de contaminants alimentaires, on évoque des dangers susceptibles d’être présents ou d’entrer en contact avec les denrées alimentaires et causer des effets néfastes pour les consommateurs, à court, moyen, ou long terme : maladie, blessures etc…

Les sources de contaminations d’un produit alimentaire peuvent être nombreuses et intervenir à différents stades comme : la récolte, le transport, la fabrication, le stockage etc..

Selon la définition du règlement cadre Européen N° EC 178/2002 :

« un danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé »

Bien que le règlement ne cite explicitement que 3 catégories, les 4 catégories ci-dessous font aujourd’hui consensus dans les études HACCP, le danger allergène étant maintenant une catégorie de danger à part entière.

Les dangers alimentaires sont regroupés au sein de quatre grandes catégories :

• biologiques
• chimiques
• physiques
• allergènes

Toutes les industries alimentaires sur la planète sont confrontées à des dangers, ils sont et seront toujours présents car ils restent inévitables dans la chaine alimentaire. Ce qui est important : c’est de les identifier, d’en apprécier la gravité, l’occurrence pour évaluer le risque et mettre en place des mesures pour maitriser ces risques, c’est le fondement de la méthode HACCP.

Que sont les dangers biologiques - Contaminations microbiologiques

Les contaminations biologiques sont causées par des organismes vivants. Parmi les dangers biologiques, les dangers microbiologiques sont les plus redoutés dans l’industrie agro-alimentaires puisque qu‘ils sont par définition les plus incriminés dans les épidémies alimentaires ou les toxi-infections alimentaires (TIAC).

Pour rappel, une TIAC est définie par l’apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, les TIAC sont à déclaration obligatoire (DO) depuis 1987

Paradoxalement, et même si le risque zéro n’existe pas, le risque microbiologique reste encore aujourd'hui un véritable défi pour les industries alimentaires. Compte tenu des évolutions techniques, scientifiques et règlementaires de ces dernières années les TIAC apparaissent aujourd’hui comme inacceptables !

Généralement dans cette catégorie, on retrouve les dangers microbiologiques et parasitaires

• Bactéries :
  • Vibrio parahaemolyticus dans les crustacés
  • Clostridium botulinum dans les conserves
  • Salmonella spp. dans la volaille et les œufs
  • Campylobacter spp. dans la volaille
  • Listeria monocytogenes dans les charcuteries, fromages
• Moisissures (mycotoxines)
• Levures,
• Virus,
  • Hepatite A et E
  • Norovirus
• Parasites :
  • Échinococcose – ténia du renard
  • Entamoeba histolytica – dysenterie amibienne
  • Cryptosporidium parvum – cryptosporidiose
  • Trichinella - trichinellose,
  • Taenia solium – ténia du porc
  • Toxoplasma gondii –toxoplasmose
• Toxines microbiennes
  • Clostrium botulinium, perfringens
  • Shigatoxines (STX1 et STX2)
  • entérotoxines staphylococciques : SEG, SEI, SER, SES, SET
  • Toxine botulique

• Toxines marines
• ATNC (prion)

Lors de l’étude des dangers le risque biologique est le plus fréquent, on le retrouve à toutes les étapes, et les sources de contaminations sont nombreuses : les matières premières, l’environnement de fabrication, les manipulations humaines, la présence de nuisibles, l’eau.

Les risques d'apparition de des dangers changent en fonction du type de matière qui est traitée (produits végétaux, viandes, œufs, crustacés), du type de process utilisé (stérilisation, ultra frais) et du format de produits vendus (conserves, salades composées fraicheurs etc..)

La majorité des intoxications alimentaires d’origines biologiques son causées par les bactéries et notamment :  

• Salmonella (Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium)
• Producteurs de toxines : Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus
         (Source DGAL-2024)

On utilise pour cette catégorie, souvent à tort, le terme danger microbien ou microbiologique, malheureusement cela peut restreindre le champ des agents biologiques susceptibles de causer des effets néfastes : citons par exemple les prions, ou encore des entérotoxines protéiques de staphylococcus aureus.

Quels sont les dangers chimiques ?

Les contaminants chimiques sont des substances indésirables, potentiellement présentes dans les produits alimentaires, susceptibles d'avoir des effets toxiques ou néfastes sur la santé humaine ou animale. Contrairement aux dangers physiques, allergènes et surtout biologiques, les contaminations chimiques sont pour la plupart du temps plus insidieuses parfois non-règlementées et peuvent créent des problèmes à long terme (cancers, problèmes endocriniens, neurologiques etc..)

Les sources des contaminations chimiques sont généralement classées en deux catégories :

• Origine naturelle : Les contaminants sont naturellement présents dans le règne animale (ex : toxines), végétale (alcaloïdes) et minéral (ex : certains éléments trace)
• Origine anthropique (humaine) : Ces contaminants sont le résultat d'activités humaines, comme la pollution industrielle, les déchets agricoles, les émissions de véhicules, et d'autres sources de pollution environnementale.

Il est très important de réaliser une évaluation rigoureuse des risques qui prend en compte l'origine des matières premières, leurs méthodes de culture, de traitement, de transformation et de stockage. En effet, les matières premières peuvent accumuler divers contaminants à différents stades de leur production et/ou de leur transformation.

Il est également central d'évaluer l'impact des procédés de fabrication sur les produits finis, car ils peuvent engendrer l'apparition de nouveaux composés chimiques, parfois très toxiques (ex : acrylamide, HAP…)

Il existe de très nombreux contaminants chimiques à prendre en compte dans les études des dangers. Pour l’équipe HACCP, il faut donc travailler sur différents «  tableaux » : de la matière première au produit fini en passant par toutes les étapes de transformation

1. Lister de manière exhaustive tous les types de contaminants chimiques possibles
2. Définir ceux qui sont « endogènes » et présents de façon native dans la matière première par exemple. (ex : les glycosides cyanogènes) et ceux qui peuvent être exogènes.
3. En fonction de l’origine du produit, des conditions de culture, de récolte, de transformation, de l’historique (RASFF, alertes, rappels) choisir les contaminants les plus « éligibles » et pertinents : Pesticides, chlorates, traitement ionisants, traitement thermique (HAP)
4. Intégrer également à l’étude, l’adultération volontaire (ex : mélamine) , colorants interdits (Safran), chromate de plomb (cannelle)
5. Il faut définir ensuite ceux dont la mesure et la maitrise est pertinente et essentielle
6. Intégrer les seuils et les critères d’acceptabilité (si des normes règlementaires existent !) sinon elles sont à définir en fonctions de toutes les données disponibles.
7. Mettre en place des contrôles réguliers graâce à des plans de surveillance
8. Maintenir ou réduire la présence de ces dangers identifiés en dessous des critères prédéfinis.
   
   

Citons quelques grandes catégories de substances chimiques : 

• Les contaminants chimiques d’origine naturelle et impuretés botaniques
• Les contaminants chimiques environnementaux :
• Les contaminants de procédés (Néoformés)
• Contaminants chimiques issus des Matériaux au Contact des Denrées Alimentaires (MCDA)
• Additifs, conservateurs
• Résidus médicamenteux
• Radionucléides
• Etc…

Quels sont les dangers physiques ?

Les contaminants physiques dans les aliments que l’on appelle aussi des « corps étrangers » sont des objets ou des substances étrangères qui peuvent causer des blessures ou des dommages aux consommateurs. Ces dangers physiques sont la plupart du temps « exogènes » comme les insectes, les bijoux, des pièces métalliques etc...Mais ils sont aussi présents de façon naturelle sur les matières premières (Ex : sable sur les légumes, les noyaux de fruits, feuilles / tiges etc..)

Ces dangers ne sont pas toujours visibles à l'œil nu et leur présence dans les aliments peut être accidentelle, mais aussi volontaire (Food defense) : quoi qu'il en soit, ils présentent systématiquement un risque très sérieux et immédiat pour la santé.

Quels sont les types de contaminants physiques

Métaux : Les fragments de métal peuvent se retrouver dans les aliments à la suite de la détérioration des équipements de traitement ou de l'emballage. Des exemples courants incluent les fils métalliques de brosses de nettoyage, les agrafes de sacs d'ingrédients, ou des fragments détachés des machines.

Verre : Le verre peut contaminer les aliments si des ustensiles, des contenants ou des ampoules se cassent durant les phases de production ou de stockage. Même de petits éclats sont potentiellement dangereux.

Plastiques et caoutchoucs : Ces contaminants peuvent provenir de pièces usées d'équipements de traitement, comme des joints ou des revêtements protecteurs qui se détériorent avec le temps.

Pierres et sable : Ils sont généralement présents dans les aliments qui n'ont pas été suffisamment nettoyés après leur récolte, notamment les légumes et les grains qui peuvent avoir été en contact direct avec le sol.

Os et coquilles : Bien que souvent considérés comme naturels, les fragments d'os dans la viande transformée ou les coquilles dans les produits à base d'œufs ou de fruits de mer constituent un danger physique.

Morceaux de bois : Ils peuvent se retrouver dans les aliments suite à une mauvaise manipulation des palettes et des caisses utilisées dans le transport et le stockage des matières premières.

Ces types de dangers sont connus dans l’industrie, et leur implication dans les retraits/rappels de produits reste rares. Les audits réguliers, les bonnes pratiques de fabrication, les programmes préalables, CCP, PrPo permettent aujourd’hui d’amener ces risques vers « zero ».

• Maintenance des installations,
• Audit réguliers
• Formation du personnel
• Matériel dédié
• Mise en place de détecteurs de métaux,
• Etc...

Quel est le danger allergène ?

Les allergènes alimentaires sont des substances (souvent protéiques) qui, bien que inoffensives pour la majorité des individus, peuvent provoquer des réactions allergiques parfois sévères chez les personnes sensibles. La gestion des allergènes est devenu au cours du temps un enjeu majeur et critique de la sécurité sanitaire alimentaire, les réactions peuvent aller de légères irritations à des réactions qui peuvent être mortelles comme le choc anaphylactique.

On distingue les allergènes déclarés : qui font partie du produit alimentaire, ex : caséine dans les produits laitiers. Et les allergènes fortuits dont la présence est involontaire mais peut résulter d’une contamination croisée sur les chaines de fabrication par exemple.
Les industriels ont pour obligation d'évaluer le risque de contamination et de le réduire au maximum.

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO) ?

• •    Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose.
• •    Maltodextrines à base de blé.
• •    Sirops de glucose à base d'orge.
• •    Céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.

• •    Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vi-tamines ou de caroténoïdes.
• •    Gélatine de poisson ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.

• •    Huile et graisse de soja entièrement raffinées.
• •    Tocophérols mixtes naturels (E306), D-alpha-tocophérol naturel, acétate de D-alpha-tocophéryl naturel, et succinate de D-alpha-tocophéryl natu-rel dérivés du soja.
• •    Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja.
• •    Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végé-tales de soja.

• •    Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.
• •    Lactitol.

8.    Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland), sauf pour les fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.
9.    Céleri et produits à base de céleri.
10.   Moutarde et produits à base de moutarde.
11.    Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12.    Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total, pour les produits prêts à consommer ou re-constitués selon les instructions du fabricant.
13.    Lupin et produits à base de lupin.
14.    Mollusques et produits à base de mollusques.

Seuls les sulfites (10 ppm) et le gluten (20 ppm )bénéficient d’un seuil.

La maitrise des dangers allergènes passent par un listing complet de tous les produits manipulés par l'entreprise, par une segmentation dans l'espace et le temps du stockage et ou de la manipulation des produits contenant des allergènes, par le strict respect des procédures de nettoyage et de fabrication, par l'étiquetage obligatoire ainsi que par des tests de contrôles !

Références :

•  Règlement UE n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 (Annexe II)
• Code de la consommation : articles R412-12 à R412-16

Gérer facilement tous les dangers alimentaires avec CIKLab !

CIKLab est une application dédiée aux plans de surveillance alimentaire. Cette application aide les entreprises du secteur agroalimentaire à surveiller et à contrôler rigoureusement les limites critiques pour chaque danger identifié.

CIKLab gére facilement le processus de surveillance et permet d'automatiser toutes les données liées aux analyses, aux méthodes utilisées, aux laboratoires internes comme externes, aux spécifications ou limites critiques.

Surtout, l'application est spécifiquement configurée pour initier des rappels automatiques de contrôle sur chaque plan de surveillance produit ou process !

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