Les cucurbitacines, présentes dans certains légumes peuvent avoir de graves effets sur la santé lorsqu'elles sont consommées.
Sommaire :- Que sont les cucurbitacines ?
- Quels sont les effets des cucurbitacines sur la santé ?
- Quelles sont les matrices concernées par la présence de cucurbitacines ?
- Quelles méthodes d'analyse pour quantifier les cucurbitacines ?
- Quels laboratoires d'analyse pour quantifier les cucurbitacines ?
Que sont les cucurbitacines ?
Les cucurbitacines sont des triterpènes toxiques que l'on retrouve essentiellement, mais pas seulement, dans la famille des Cucurbitaceae (les courgettes, les concombres, les melons et les citrouilles, mais aussi certaines plantes herbacées comme la bryone). Ces composés sont responsables du goût amer de certaines variétés de ces légumes et jouent un rôle défensif pour la plante en décourageant les herbivores de les consommer. Leur concentration peut varier en fonction des conditions environnementales, des pratiques agricoles ou de hybridations génétiques. Ces substances résistent à la cuisson et congélation.
Parmi les cucurbitacines communement identifiées (de A à T), les types B, D (également appelée élatericine A) et E sont les plus courantes dans les courges. La cucurbitacine E est particulièrement recherchée en raison de sa toxicité. Depuis une trentaine d'années ,de nombreuses cucurbitacines ont été découvertes dans des familles végétales autres que les Cucurbitaceae.
Quels sont les effets des cucurbitacines sur la santé ?
Bien que les concentrations de cucurbitacines dans les légumes couramment consommés soient généralement faibles et sans danger pour la consommation humaine, une concentration élevée de ces composés peut être toxique.
La consommation de légumes contenant des niveaux élevés de cucurbitacines peut provoquer des symptômes tels que des douleurs abdominales, des diarrhées, des vomissements et, dans des cas extrêmes, peut être mortelle.
Quelles sont les matrices concernées par la présence de cucurbitacines ?
Les cucurbitacines sont principalement présentes dans la grande famille des Cucurbitaceae comme les courges, les concombres, les melons et les courgettes. Bien que ces légumes soient généralement consommés sans danger, une concentration élevée de cucurbitacines peut rendre certains spécimens amers et potentiellement très dangeureux.
C'est le cas par exemple des coloquintes (à usage décoratif seulement !), et parfois des courges qui sont cultivées chez les particuliers; car en raison de certaines hybridations au potager, elles peuvent devenir toxiques.
En cas de doute, et pour savoir si une variété est dangereuse, l'amertume est le premier signal d'alerte. Comme le spécifie l'ANSES dans une de ses infographies, goutez un morceau, si l'amertume est présente : recrachez et jetez immédiatement la courge, car même cuite elle encore toxique !
Quelles méthodes d'analyses pour quantifier les cucurbitacines ?
La détection et la quantification des cucurbitacines dans les aliments se font généralement par chromatographie en phase liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS/MS). Cette méthode permet d'identifier et de quantifier avec précision les différents types de cucurbitacines présents dans un échantillon. Des laboratoires utilisent aussi des techniques en LC-Fluo et dosent toutes les cucurbitacines en eq (cucurbitacine E).
Quels laboratoires pour l'analyse des cucurbitacines ?
Si vous recherchez un ou plusieurs laboratoires pour quantifier les cucurbitacines, téléchargez notre liste de laboratoires pour vous accompagner.
Exemple d'incidents attribués aux cucurbitacines:
En 2015, une personne en Allemagne est décédée après avoir consommé des courgettes amères contenant des niveaux élevés de cucurbitacines.
En 2018, une jeune Grenobloise a perdu la totalité de ses cheveux suite à la consommation d'un Butternut.
Assouly, P. (2018). Hair Loss Associated With Cucurbit Poisoning. JAMA Dermatology, 154(5), 617-618.
