Le Programmes de Surveillance Environnementale permettent d'identifier de manière proactive les sources potentielles de contamination microbiologique ou allergénique dans l'environnement de production alimentaire. En suivant une démarche méthodique et en mobilisant une équipe pluridisciplinaire, il devient possible de repérer les zones à risque, de sélectionner les pathogènes à surveiller, et d'établir des contrôles réguliers et rigoureux.
Sommaire
1) Qu'est-ce qu'un Programme de Surveillance Environnementale ?
2) Pourquoi mettre en place un programme de surveillance environnementale ?
3) Quel est l'objectif d'un plan de surveillance environnemental des pathogènes ?
4) Quelles étapes pour un programme de surveillance environnemental des pathogènes ?
Qu'est-ce qu'un Programme de Surveillance Environnementale (EMP Environmental Monitoring Program) ?
Pour les industries alimentaires, la sécurité sanitaire est bien sûr un défi permanent. Afin d’éviter des contaminations, notamment microbiologiques, la planification des contrôles issue de l’étude des dangers et des risques est centrale ; d’une part sur les produits finis mais aussi, et de plus en plus, sur l’environnement de production.
A ce titre les programmes de surveillance deviennent un élément clé pour maïtriser et garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ils consistent à échantillonner et à tester l’environnement de production pour détecter d'éventuelles sources de contamination microbiologique ou allergènes. Bien que cette collecte de données permette de comprendre, connaître et intervenir sur « l’écosystème » microbien, elle ne limite pas seulement à la microbiologie, mais aussi aux données liées à la qualité de l’eau, aux températures, à l'hygrométrie, à l’hygiène des opérateurs etc.
Pourquoi mettre en place un programme de surveillance environnementale ?
La nécessité de mettre en place un système de surveillance de l’environnement est un impératif pour assurer la sécurité sanitaire, car Il a été plus que démontré ces dernières années que les principales contaminations microbiologiques sur les produits finis avaient pour origine des germes pathogènes présents dans l’environnement direct de production et dans certains cas, ceux-ci étaient présents depuis des années, ce que l'on appelle parfois des souches "résidentes".
Des défaillances au niveau du matériel, des procédures ou du nettoyage peuvent créer des niches qui sont propices aux développements de certains germes comme Listeria monocytogenes, cronobacter, salmolella, susceptibles de contaminer les produits finis de la façon la plus dangereuse : de façon sporadique ce qui peut rendre la contamination très difficilement détectable et non homogène sur les produits finis, pour faire simple : c 'est le cauchemar d'un microbiologiste !
Finalement, les contrôles sur les produits finis deviennent un complément aux contrôles environnementaux et plus l'inverse.
Quel est l'objectif d'un plan de surveillance environnementale des pathogènes ?
Le Programme de Surveillance Environnementale (PSE) des pathogènes est destiné à prévenir les contaminations microbiologiques des produits alimentaires pouvant provenir de l’environnement, c’est un système d’alerte précoce pour anticiper les problèmes.
Il ne faut donc pas se concentrer seulement sur les contrôles des matières premières, des produits finis et le process de fabrication, mais bien sur l'ensemble de l’environnement de production, y compris l’usine.
Objectifs :
- Identifier les pathogènes avant qu'ils ne contaminent le produit.
- Évaluer l'efficacité de l'ensemble des mesures de maitrise : nettoyages, procédés, installations, flux, hygiène des employés etc.
Il ne faut pas confondre le suivi environnemental avec les suivis de l’efficacité des nettoyages, ces derniers sont une partie du suivi environnemental. En effet, le suivi de l’efficacité de nettoyage ne garantit en rien de ce qui se passe pendant les étapes de fabrication !
Quelles étapes pour mettre en place un programme de surveillance environnementale des pathogènes.
Les environnements de production alimentaires ne sont souvent loin d'être des zones stériles, il existe souvent un écosystème propre à chaque site de production en fonction des process, du matériel, des locaux, des matières premières utilisées. Ainsi, certains microrganismes ont la capacité de s'adapter à cet environnement, aux installations, mais aussi aux méthodes, et/ou produit de nettoyage. Il est donc très important de choisir avec précaution les germes indicateurs et les pathogènes spécifiques à rechercher en fonction de ce qui est traité dans l'usine, produits de la mer et chocolat ne font instinctivement pas appel à la recherche des mêmes pathogènes. I
Les germes les plus recherchés restent les Listéria spp, Salmonella, cronobacter spp et escherichia coli. Ils peuvent faire l'objet d'une surveillance indirecte en utilisant des tests d'indicateurs.
Il faut également mettre en place ce plan de surveillance de façon cohérente, logique et collégial.
Etape #1 : Constituez une équipe !
Comme pour l'évaluation des dangers et l'étude HACCP, constituez une équipe autour d'un ou plusieurs microbiologistes, des membres du service qualité, de la maintenance et de la production.
Chacun dans sa spécialité doit pouvoir apporter son expertise afin de dessiner les contours du plan de surveillance pour définir les differentes zones qui vont "découper" le process de fabrication et l'environenemment.
Etape #2 : Evaluer les risques, et les germes à rechercher
Compilez toutes les informations possibles, comme les règlements, les directives, les lignes directrices, les bonnes pratiques qui concernent les produits traités, vos installations, vos machines etc. Il est également nécessaire de connaitre parfaitement les germes à rechercher puique leurs conditions de présence, de résistance dépendent du produit et du process, ex Listeria adore les zones réfrigérées, Salmonella les zones plus chaudes.
Il existe d'aillers de nombreux guides sur le sujet en fonction des produits que vous traitées dans votre usine de transformation. Passez en revue l'ensemble de votre processus de production pour identifier les points où la contamination est susceptible de se produire. Vous pouvez également supporter cette étude avec des arbres de décisions par exemple.
Etape #3 : Identifiez les zones à risque.
A cette étape, il est nécessaire de passer d'abord en revue les différents flux de process: toujours dans l'usine, sur le terrain et avec l'ensemble de l'équipe ! Le zonage est couramment employé pour classifier les différentes zones à risques ou la contamination a le plus de probabilité de se produire, en général elles sont au nombre de quatre.
- Zone 1 : ce sont les zones les plus critiques qui sont en contact direct avec le produit, après la potentielle étape de réduction microbienne, mais avant l'emballage du produit , comme la cuisson par exemple. On pourrait citer les éplucheurs, remplisseurs, tamis, convoyeurs, mains des opérateurs etc.
- Zone 2 : ce sont les zones qui ne sont pas en contact direct avec le produit, mais très proches des surfaces en contact avec le produit. Ex : panneaux de commandes, boutons, chassis des convayeurs
- Zone 3 : ce sont les zones et surfaces qui ne sont pas en contact direct avec le produit, mais qui se situe dans les zones de transformation des produits, toujours après l'étape de réduction microbienne.
- Zone 4 : ces sont des zones éloignées des zones 1, 2, 3. c 'est à dire en dehors des zones de fabrication critiques. Il est nécessaire de les tester également, car elles peuvent être la source de contaminantion croisée. Ex : Caféteria, vestiaires, zones de stockage, couloirs etc.
Etape #4 : Définissez une stratégie et une fréquence d'échantillonage
Le plan d'échantillonage est une des composantes clé du plan de surveillance, il peut comprendre différents types de surveillance : standard, renforcée ou investigation.
Le plan d'échantillonage comprend:
- Liste des points à prélever pour chaque zone
- Le nombre d'échantillons à prélever
- La fréquence de prélèvement (quotidienne, hebdomadaire, mensuelle)
- Les "moments" de prélèvement, (ex : après nettoyage, en cours de fabrication après 4 h etc.)
- La méthode et technique de prélèvement (coton-tige, chiffonnette, éponge). Référez vous par exemple a la norme ISO 18593:2018
Dans la recherche de pathogènes, il faut également prevoir que des prélèvements aléatoires puissent bien sûr avoir lieu à la discrétion des préleveurs. Même si cette disposition peut paraitre logique, il apparait souvent un biais cognitif qui consiste à démontrer par les prélevements et les résultats, que tout va bien et que tout est sous contrôle. Or, c'est précisemment le contraire qu'il faut montrer.
Il ne faut jamais perdre de vue le principal objectif qui restera toujours de ne pas simplement rechercher un pathogène mais de trouver !
Étape n°5 : Choisissez les bonnes méthodes et les bons laboratoires
Il est essentiel de bien choisir les techniques et les protocoles utilisés pour l'échantillonnage et les recherche de pathogènes, ainsi qu'à l'expertise et à l'accréditation potentielle des laboratoires.
Lors du choix des méthodes d'échantillonnage, il est important de prendre en compte des facteurs tels que la sensibilité et la spécificité des méthodes de prélèvement, la facilité d'échantillonnage et la compatibilité avec les opérations de l'installation. Utilisez des méthodes officielles lorsqu'il s'agit de germes pathogènes comme l'ISO 6579 pour la détection de Salmonella.
Consignez scrupuleusement tous les résultats de tests ainsi que tous les éléments pouvant être mise en relation, comme les températures, l'hygrométrie, les équipes, les produits fabriqués ce jour là etc. Toutes ces données sont fondamentales pour exploiter tous les résultats et les tendances.
Étape n°6 : Ayez un plan d'action clair et défini en cas de positif !
Il est attendu bien sûr qu'en tant qu'industriel un plan d'action soit prévu en cas de positif. Il faut évidemment suspendre le départ des produits finis et les maintenir en quarantaine. Un démontage de l'installation, suivi d'un nettoyage approfondi est également primordial ainsi qu'une vérification après nettoyage.
L'échantilllonage et prélèvements autour de la zone positive doit aussi faire l'objet de tests renforcés. Il est d'ailleurs plus que souhaitable d'identifier et de séquencer la souche pour la "typer" pour savoir si il s'agit d'une souche résidente Après le rédémarrage, les tests sur et autour de la zone doivent faire l'objet d'un suivi et de tests renforcés jusqu'à l'obtention de 3 négatifs. Enfin une analyse des causes est obligatoire.
Conclusion
En fin de compte, un plan de surveillance environnementale bien structuré ne se limite pas seulement qu'à la recherche de pathogènes ; il s'agit de créer un environnement de production où les risques de contamination sont maîtrisés et garantissent ainsi la qualité et la sécurité des aliments. C'est une démarche proactive qui, lorsqu'elle est correctement appliquée, renforce la confiance dans les processus de fabrication et protège le consommateur.
