Sommaire
1) Quelle différence entre un danger et un risque ?
2) Sur quels critères définir une fréquence d’analyse ?
3) Quelles fréquences privilégier pour les analyses ?
3) Comment gérer la complexité des périodicités d'analyses
Quelle différence entre un danger et un risque ?
Avant de déterminer la fréquence des analyses, il est important de bien comprendre la différence entre un danger et un risque.
- Le danger fait référence à une propriété intrinsèque d'une substance ou d'une situation qui peut causer un dommage. Par exemple, la présence de bactéries pathogènes comme la salmonelle dans un produit est un danger.
- Le risque c'est l’évaluation de la probabilité que ce danger cause un dommage en fonction de conditions spécifiques. Il combine donc la gravité du danger et la probabilité de son occurrence. Un danger à faible probabilité d'apparition présente un risque faible, tandis qu’un danger fréquent et dont les conséquences sont graves peut représenter un risque élevé.
Sur quels critères définir une fréquence d’analyse ?
Il n’existe pas de réponse unique en ce qui concerne la fréquence des analyses des plans de surveillance. Elle doit être définie selon plusieurs facteurs spécifiques à votre activité.
# Les dangers identifiés dans l’étude des risques
La première étape consiste à identifier les dangers potentiels dans vos processus de production :
- dangers biologiques (comme les bactéries, virus),
- dangers chimiques (pesticides, contaminants)
- dangers physiques (corps étrangers),
- dangers allergènes.
Chaque danger identifié aura une influence sur la fréquence de vos contrôles.
# La gravité des dangers
La gravité se rapporte à l’impact potentiel d’un danger. Un danger qui pourrait causer une grave intoxication alimentaire, par exemple, sera considéré comme ayant une gravité élevée.
- Plus la gravité est importante, plus la surveillance devra être rigoureuse.
# La probabilité d’apparition du danger
La probabilité est la "chance" que ce danger se produise. Cela dépend de vos procédés de fabrication, des matières premières utilisées et des mesures de contrôle déjà en place.
- Un danger peu probable n’exigera pas la même fréquence de contrôle qu’un danger récurrent.
# Le risque et sa criticité
Le risque est défini en croisant la gravité et la probabilité du danger.
- Si la criticité du risque est élevée, des analyses ou des contrôles fréquents seront indispensables pour vérifier que les mesures de maïtrise fonctionnent correctement.
# Les seuils de conformité
Les seuils de conformité, tolérances correspondent aux limites règlementaires ou internes que vous devez respecter. Si un danger doit être constamment maintenu en deçà d’un seuil très strict :
- vous devrez adapter la fréquence des analyses pour vérifier que ce seuil est bien respecté en continu.
# Les spécifications
Vos propres spécifications internes jouent également un rôle dans la fréquence des contrôles. Certaines entreprises choisissent d’avoir des exigences de qualité plus élevées que la réglementation en vigueur. Dans ce cas, il peut être judicieux de programmer des analyses plus fréquentes pour garantir un produit d'une qualité optimale.
Quelles fréquences privilégier pour les analyses ?
La fréquence des analyses doit être ajustée en fonction du niveau de risque évalué pour chaque danger.
Risque nul et/ou justifié par une étude solide
Lorsqu’un risque est considéré comme nul ou négligeable, sur la base d’études solides et de données fiables, il n’est pas nécessaire de procéder à des analyses trop fréquentes. Dans ce cas, une surveillance annuelle ou biannuelle peut être suffisante.
Risque faible et/ou maîtrisé
Un risque faible, s’il est bien maîtrisé par vos processus, peut justifier une fréquence d’analyse plus espacée, comme trimestrielle ou semestrielle. Cela permet de s’assurer que les mesures de maîtrise en place sont toujours efficaces.
Risque fort et/ou non maîtrisé
En cas de risque élevé, par exemple lorsque des dangers critiques ne sont pas totalement sous contrôle, il est indispensable de procéder à des contrôles très fréquents. Cela peut aller jusqu'à des analyses systématiques sur chaque lot de production ou chaque Matière première.
Comment gérer la complexité des périodicités d'analyses
La gestion des périodicités et des fréquences d'analyses dans l'agroalimentaire est souvent perçue comme un véritable casse-tête pour les services qualité. En effet, de cette complexité découle de nombreux facteurs qu'il est difficile de concilier.
Tout d’abord, il faut prendre en compte la nature des produits. Chaque type de produit présente des caractéristiques uniques qui influencent les risques potentiels et, par conséquent, la fréquence des analyses nécessaires.
Ensuite, il y a les réglementations en vigueur, qui varient non seulement d’un pays à l’autre, mais aussi selon les marchés ciblés. Ces réglementations imposent souvent des exigences spécifiques en termes de sécurité alimentaire, avec des seuils de conformité qui doivent être scrupuleusement respectés. Cela oblige les entreprises à ajuster la fréquence de leurs contrôles pour garantir que chaque lot de production est conforme aux normes et règlementation.
Parallèlement à cela, les cahiers des charges des clients ajoutent une autre "couche de complexité." Certains clients, notamment dans la grande distribution par exemple peuvent imposer des exigences supplémentaires par rapport aux réglementations locales ou internationales. Cela inclut des tests spécifiques, des seuils de qualité plus stricts ou des audits réguliers pour garantir la conformité des produits livrés.
Répondre à ces exigences peut être un véritable défi organisationnel.
Enfin, les spécifications internes elles-mêmes peuvent jouer un rôle décisif dans la définition des périodicités d’analyses. Les entreprises qui mettent l’accent sur la qualité et qui cherchent à se différencier de la concurrence peuvent établir des standards internes plus exigeants que ceux imposés par la loi ou leurs clients. Cela entraîne une multiplication des contrôles et des audits, et par conséquent une augmentation de la complexité de leur gestion.
Face à cette multitude de contraintes, adapter et suivre correctement toutes ces variables est un challenge quootidienpour les responsables qualité. Chaque changement dans un facteur — qu'il s'agisse d’une nouvelle réglementation, d'une modification dans les processus de production ou d'une exigence client — peut avoir des répercussions importantes sur l’ensemble du système de contrôle qualité et nécessite une mise à jour constante des plans de contrôles !
Comment gérer la complexité des périodicités d'analyses
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