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Les glycoalcaloïdes dans les aliments

  • août 28, 2023

Les glyco-alcaloïdes sont des composés chimiques naturels présents dans certaines plantes de la famille des Solanacées, telles que les pommes de terre et les tomates.

Que sont les glyco-alcaloïdes ?Glycoalcaloides

 

 L'alpha-solanine et l'alpha-chaconine sont deux types courants de glyco-alcaloïdes présents dans les pommes de terre. Bien que ces composés aient des fonctions naturelles de protection pour les plantes, des niveaux élevés dans les pommes de terre peuvent poser un risque pour la santé humaine.

 

 

 

Quelles matrices sont concernées par les glyco-alcaloïdes ?

Les glyco-alcaloïdes sont principalement présents dans les pommes de terre, en particulier dans les parties vertes, germées ou endommagées. Les concentrations de glyco-alcaloïdes peuvent varier en fonction de la variété de pommes de terre et des conditions de croissance.

 

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Quels sont les effets sur la santé ?

 La consommation de niveaux élevés de glyco-alcaloïdes, en particulier d'alpha-solanine et d'alpha-chaconine, peut provoquer des symptômes tels que des maux de tête, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des troubles gastro-intestinaux. Dans les cas graves, une intoxication aux glyco-alcaloïdes peut entraîner des complications plus graves.

 

Comment se forment les glyco-alcaloïdes ?

Les glyco-alcaloïdes se forment naturellement dans les plantes en réponse aux stress environnementaux et aux attaques de parasites. Les niveaux de glyco-alcaloïdes dans les pommes de terre peuvent augmenter en cas d'exposition à la lumière, à des températures élevées ou à des blessures mécaniques.

Comment analyser les glyco-alcaloïdes en laboratoire ?

L'analyse des glyco-alcaloïdes dans les pommes de terre nécessite des méthodes spécifiques. La chromatographie liquide haute performance (HPLC-MS/MS) est couramment utilisée pour détecter et quantifier les glyco-alcaloïdes comme l'alpha-solanine et l'alpha-chaconine, dans les échantillons alimentaires.

 

Exemple d'Incident : En 1989, une intoxication alimentaire majeure s'est produite en Grande-Bretagne en raison de la consommation de pommes de terre contaminées par des niveaux élevés de glyco-alcaloïdes. Plusieurs personnes ont été touchées, et cet incident a mis en évidence l'importance de contrôler les niveaux de glyco-alcaloïdes dans les pommes de terre et d'éduquer les consommateurs sur les risques associés. (Source : Health and Safety Executive, 1989)

 

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