La vérification et le contrôle qualité de chaque lot dans l'industrie alimentaire est une démarche exhaustive qui repose sur une planification précise des analyses et des contrôles à différentes étapes.
Que faut-il vérifier sur chaque lot ?
En réalité la première chose a faire : c'est de ne pas avoir à se poser la question le jour "J"
Dans l'industrie agro-alimentaire, ce sont les plans de contrôle qui vont définir ce qui doit être vérifier sur les lots de fabrications ; soit systématiquement (à chaque lot) soit de manière périodique (plan de surveillance ex : 1/an). Il peut aussi bien s'agir de contrôles sur ligne ou d'analyses à réaliser sur un ou plusieurs échantillons représentatifs du lot.
Le plan de contrôle repond à un besoin clé qui est de verifier la conformité du lot à un ensemble de critères ou spécifications pouvant être être règlementaires, sanitaires, techniques, fonctionnelles, nutritionelles etc...
Bien sûr tous ces éléments sont définis en amont, revus régulièrement et notamment en fonction de l'historique de résultats de contrôle qui alimente la réflexion sur le plan de contrôle lui-même (faut il réduire les fréquences ? à contrario les renforcer ?) également en fonction de la règlementation ou de l'étude des risques.
En tout état de cause, cela nécessite une approche méthodique et une planification claire !
Quelle méthode de contrôle ou d'analyse choisir ?
En fonction des dangers identifiés, ou des paramètres techniques, nutritionnels, il faut sélectionner les analyses les plus adaptées. Que vous les réalisiez en interne ou que vous les confiiez à des sous-traitants, l'objectif d'une méthode d'analyse ou de contrôle, c'est de fournir un résultat fiable, juste, reproductible, c'est à dire le moins discutable et ambigu possible.
Les normes dites volontaires de type (ISO, NF, EN , DIN) sont là pour ça : fournir un référentiel analytique, il est préférable d'opter pour des analyses validées et normalisées lorsque c'est possible. Choisissez le plus souvent possible ces méthodes d'analyses car elles détaillent les niveaux de performance (sensibilité, récupération, LoD, LoQ, précision, incertitude, reproductibilité, etc.) et sont souvent claires en ce qui concerne les matrices. L'accréditation des analyses chez vos sous-traitants est à ce titre un gage de confiance et une preuve de la compétence technique.
Un résultat d'analyse obtenu sur une méthode validée, facilite l'interprétation des résultats, leurs comparaisons et favorise la collaboration entre les différentes parties et vous donne un haut niveau d'assurance
Définir qui réalise le/les contrôles ?
Lorsqu'à la suite de l'étude des dangers, (critères sanitaires) ou lorsque les spécifications techniques ont été définies, il faut prendre la décision d'effectuer un contrôle : en général le choix est assez rapide !
Soit l'organisation peut mettre en place l'analyse ou le contrôle en question, soit elle ne le peut pas. Bien sur les raisons sont diverses (laboratoire équipé, personnel qualifié, coûts des investissements etc...)
Il est souvent nécessaire de sous-traiter des analyses ou des contrôles en collaboration avec des laboratoires indépendants, spécialisés et reconnus. C'est essentiel pour assurer la fiabilité et la précision des résultats d'analyses.
L'accréditation des laboratoires selon la norme ISO 17025 peut être un critère de choix important dans certaines situations (bien que non obligatoire pour les autocontrôles). Cependant, il est tout à fait possible de collaborer avec des laboratoires non accrédités, et dans ce cas, il faut démontrer la fiabilité des résultats d'analyses, en réalisant des essais interlaboratoires, des audits, des comparaisons et des suivis.
Définir les critères de conformité
D'une part, il y a les analyses qui garantissent la qualité de vos produits en termes de spécifications nutritionnelles, techniques, etc... et d'autre part, il y a toutes les analyses qui démontrent la sécurité sanitaire de vos produits.
Cela classe alors les critères en deux grandes catégories :
Critères techniques et nutritionnels :
Ceux-là vous les connaissez mieux que personne, il sont là pour apporter des garanties de conformité sur des éléments techniques, nutritionnels. Ils dépendent vraiment du type de produit, des critères d'achat fixés par des syndicats professionnels, etc...impossible de les détailler tous ( Teneur en matière grasse, densité, répartition granulométrique, etc..). Néanmoins, il faut que les techniques d'analyses couplées à des incertitudes de mesures soient cohérentes avec ce que que vous mesurez et les critères que vous définissez. Ex : n'utilisez pas une méthode d'analyse dont l'incertitude pourrait "couvrir" vos critères (Limite haute/Limite basse)
Néanmoins, certains de ces critères peuvent avoir un impact indirect sur la sécurité sanitaire, on peut parler parfois "d'analyses sentinelles"
Ex : la valeur AW est un critère physico-chimique qui renseigne sur le risque microbiologique.
Critères sanitaires :
L'étude règlementaire et les prérequis produits permettent de donner une liste exhaustive de ce qu'il faut réaliser et des spécifications attendues, par exemple le règlement (CE) 915/2023 pour les contaminants et le règlement (CE) 2073/2005 pour la microbiologie.
L'évaluation des dangers va permettre de sélectionner les analyses d'ordre microbiologique, chimique, physique ou allèrgène. Ensuite c'est l'évaluation des risques qui dépendent du process, des fournisseurs, de la variabilité des matières ainsi que leurs origines qui va permettre de prioriser les analyses en fonction d'une note de criticité.
La veille règlementaire et les revues sont absolument nécessaires au même titre que la consultation des alertes RASFF ou les informations de l’EFSA.
Que faire lorsque les résultats sont "hors-critères" ?
Il faut aussi associer à chaque critère non satisfaisant une procédure claire et précise sur les dispositions à prendre, comme la génération d'une fiche de non-conformité. Le temps est précieux et tout doit déjà être anticipé selon les cas : blocage produit, prélèvement supplémentaires, recontrôles, etc...
Préciser la quantité nécessaire pour l'analyse
Au delà de la quantité d'échantillon à prélever, il faut évaluer la manière dont seront échantillonnés les lots et le poids de la représentatitivité de ces échantillons. En ce qui concerne les échantillons pour analyse, indiquez la quantité nécessaire. C'est une donnée importante pour garantir que le laboratoire dispose de suffisamment de matière pour mener les analyses de manière précise.
Une quantité insuffisante pourrait conduire à des résultats non concluants ou à la nécessité de demander des échantillons supplémentaires. Il est important de noter que certaines analyses effectuées sous accréditation ne peuvent être réalisées et le résultat rendu qu'avec une quantité minimale d'échantillon (triplicata, rétention, hétérogénéité, etc.).
Définir le délai de mise à disposition des résultats
C 'est une des chose qu'il faut aussi prévoir : le délai de contrôle d'un lot. C'est une donnée à maitriser absolument car évidemment toute la logistique de l'organisation dépend des dates de mise à disposition commerciale d'un lot fabriqué.
Les délais de contrôle dépendent du temps affecté aux analyses et comprennent en plus : le délai d'échantillonage, l'envoi de l'échantillon par la poste, le traitement des résultats reçus. Souvent il y a deux niveaux : les analyses libératoires et non-liberatoires. Chaque entreprise évalue ses risques pour savoir quels résultats sont indispensables à la libération du lot, et celle qui peuvent faire partie d'un plan de surveillance par exemple.
Quoi qu'il en soit il faut à l'avance avoir établit un délai maximum de libération pour satisfaire toute l'organisation. Chaque analyse doit être associée à un délai qui doit comprendre l'envoi par la poste, la "ramasse" par un laboratoire, le délai de réception et d'interprétation des résultats.
Évaluer les coûts de l’analyse
Chaque analyse qui va être effectuée sur un lot doit être liée à un coût unitaire, c 'est important pour prévoir les dépenses qui vont être engagées pour le contrôle unitaire d'un lot, c'est une chose simple qui peut-être mise en place avant que votre contrôleur de gestion ne vous le demande !
Commander les analyses
Lors de chaque fabrication, un listing claire et précis de chaque analyse à réaliser avec les critères limites doit être disponible y compris les analyses sous-traitées. Il faut donc relier rapidement les analyses de chaque lot à un bon de commande automatisé pour ne pas perdre de temps et expédier les échantillons le plus vite possible. Il faut si possible éviter d'avoir a remplir les commandes sur un ERP ou pire sur le site d'un laboratoire sous-traitant. Si votre planification d'analyses est associé à un générateur de commande vous allez vraiment gagner du temps !
Lire et interpréter les rapports d'analyses
A la réception des rapports d'analyses, en général via un rapport au format pdf, il est nécessaire de vérifier quelques éléments :
- L'identification de votre produit, de votre lot, et de votre demande etc... Tout ce qui concerne la traçabilité
- L'état de réception de l'échantillon au laboratoire, température, aspect du produit, toute information pouvant avoir un impact sur l'analyse et le résultat.
- Le / la méthode ou norme utilisée
- Le / les résultats et les unités
- L'incertitude de mesure
- Etc...
>> Comment lire les rapports d'essai de vos laboratoires sous-traitants ?
Sécuriser le process de validation des lots
Le process de validation des lots repose sur différentes étapes clés qui permettent in fine, de libérer un produit alimentaire. Il faut constituer le dossier lot, qui regroupe tous les éléments de la traçabilité, le dossier de fabrication, tous les tests et analyses réalisés etc..
En général, c'est le Service Qualité qui rassemble ces éléments et décide du statut de clôture d'un lot : Conforme / Non-conforme.
Ainsi, toute la chaîne repose sur des validations à différentes étapes. Les opérateurs de fabrication effectue différentes tâches, des contrôles qu'il consigne, tout comme les opérateurs de laboratoire de contrôle, etc. Chaque responsable valide et contre-signe ces résultats, et une personne est chargée de vérifier l'ensemble des éléments pour statuer sur la conformité globale : dans l'industrie, il s'agit souvent du Responsable Qualité, dans l'industrie pharmaceutique il s'agit du Pharmacien Responsable. En somme l'objectif c'est de responsabiliser chaque intervenant et créer un workflow de validation qui permet non seulement de valider le lot, mais aussi d'auto-contrôler toute la chaine.
Éditer un certificat d’analyse
Le certificat d'analyse (CoA - Certificate of Analysis en anglais), appelé également "bulletin d'analyses" ou de "rapport d'analyses", est un document central qui est émis par le service de contrôle qualité. Son rôle est de synthétiser toutes les analyses et tests réalisés sur un produit.
L'émission d'un certificat d'analyse intervient à la clôture du processus de contrôle d'un lot, lorsqu'il est nécessaire de "valider" ou de "libérer un lot". Ce document déclenche le "feu vert" en interne pour autoriser la sortie d'un produit de l'établissement, en tant que preuve tangible de sa conformité.
L'utilisation d'un logiciel dédié aux analyses de contrôle est indissociable d'un générateur de certificats d'analyses pour gagner du temps et éliminer les risques d'erreurs et conserver toute la traçabilité.
Pour chaque nouveau lot, les analyses et toutes les spécifications doivent être automatiquement reprises pour identifier clairement les analyses, les méthodes utilisées, les laboratoires impliqués, ainsi que les critères de conformité. Une fois que les résultats des analyses sont saisis, il devient très facile de prendre des décisions sur chaque résultat et sur le lot en question, assurant ainsi une gestion efficace de l'ensemble du processus !
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