Quelles analyses sont indispensables dans l'agro-alimentaire ?

Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, il est essentiel de mener des analyses de contrôle tout au long du processus de fabrication. Ces analyses permettent de détecter les contaminants, certains pathogènes, d'évaluer la composition nutritionnelle et de vérifier la conformité aux normes réglementaires.

Sommaire :

1) Pourquoi les analyses de contrôles de qualité sont indispensables dans l'agro-alimentaire?

2) Quelles analyses réaliser sur les produits alimentaires?

3) Quelles périodicités de contrôle pour les analyses alimentaires?

3) Comment tirer avantage du Contrôle Qualité ?

4) Un logiciel peut vous aider à simplifier la gestion de vos analyses de contrôle

« On estime que 600 millions de personnes, soit près d’une sur 10 dans le monde, tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments contaminés, que 420 000 en meurent. »

(OMS) 

Pourquoi les analyses de contrôle qualité sont indispensables dans l'agroalimentaire ?

D’abord et avant tout : c’est une obligation règlementaire

Toutes les entreprises agro-alimentaires sont concernées par la sécurité sanitaire des aliments, c’est une obligation règlementaire. En Europe, c’est le paquet Hygiène entré en vigueur en 2006 qui englobe les règlements applicables aux professionnels de l’agro-alimentaire. Cet ensemble de textes, dont le règlement CE 178/2002 fixe la responsabilité de la sécurité sanitaire aux professionnels qui mettent les produits à disposition sur le marché.

Même si elle n’impose pas une obligation de moyen, elle exige en revanche une obligation de résultat.

« (30) Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d'élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires et de faire en sorte que les denrées alimentaires qu'il fournit sont sûres. Il y a lieu par conséquent que la responsabilité juridique primaire de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe »

Règlement CE 178/2002

C’est donc aux industriels de mettre en place un ensemble de règles, de procédures et de systèmes de vérification pour s’assurer de la salubrité des produits.

Les systèmes de management de la qualité ou assurance qualité contribue à créer un environnement qui permet la maitrise des fabrications. Ces systèmes qui fonctionnent sur une approche processus se basent sur l’évaluation des risques en utilisant notamment la méthode HACCP pour établir les diagrammes de flux et les plans de maitrise sanitaire. Ces plans de maitrise listent l’ensemble des dangers : microbiologiques, chimiques, corps étrangers, allergènes etc. La certification qui couvre le management de la sécurité alimentaire est la norme FSSC 22 000.

Une fois les dangers et les risques identifiés, il faut mesurer l’efficacité des moyens de maitrise, c’est là qu’intervient notamment le contrôle qualité.

Le principal objectif du contrôle qualité agro-alimentaire est de contrôler la salubrité des produits finis mis sur le marché, ça bien sûr comme nous venons de le voir c'est le mantra du contrôle qualité.

Le contrôle qualité a aussi d'autres objectifs :

• Répondre à différentes règlementations et cahiers des charges.
• Augmenter le niveau de connaissance des produits et des process de fabrications.
• Renforcer la capacité de détection des non-conformités le plus en amont possible.
• Améliorer continuellement le système de contrôle
• Diminuer les coûts liés à la non-qualité
• Générer toujours plus de confiance dans votre système de contrôle et par conséquence dans votre entreprise, ses produits et son image de marque.

Avant de définir les analyses de contrôles, il faut savoir ce que l'on cherche à vérifier et commencer par s’appuyer sur l’ensemble des textes réglementaires applicables à votre filière, du plus général, au plus spécifique (comme le type de produit par exemple) la liste est longue mais il faut absolument connaitre et lister clairement l’ensemble des textes qui encadre votre activité.

L’ensemble de ce panorama va vous donner le minimum requis. C’est en associant cette partie règlementaire à votre analyse de risques (produit, process etc..5M) que vous allez pouvoir planifier vos contrôles et définir les spécifications.

Les essentiels pour choisir ses analyses de contrôle qualité alimentaire :

1. Définir son panorama règlementaire
2. Avoir une liste de fournisseurs fiables et qualifiés
3. Lister les spécifications de chaque matière première entrante (connaitre le cadre règlementaire de la matière première comme par ex : une plante, un additif, un auxiliaire technologique, un emballage etc..)
4. Décrire toutes les étapes du process (et l’environnement de fabrication) pour identifier les dangers et risques et définir les CCP
5. Connaitre, décrire et documenter toutes les formules.
6. Définir toutes les spécifications des produits finis.

Toutes ces étapes vont vous permettre de lister l’ensemble des analyses et des contrôles à réaliser sur vos matières premières vos fabrications vos produits finis.

Vials utilisés pour la chromatographie en phase gazeuse (GC)

Quelles analyses réaliser sur les produits alimentaires ?

Peu d'industries font appel à autant d'analyses et de compétences différentes !

Les analyses d’authenticité

Etes vous certain de ce que vous achetez ?

L’authenticité est un énorme enjeu en agro-alimentaire et les analyses jouent un rôle crucial pour votre entreprise. Elles sont essentielles pour assurer la sécurité du produit et protéger les consommateurs mais aussi pour lutter contre la fraude. En effet, ces analyses permettent de détecter les problèmes tels que les confusions de plantes, les substances médicamenteuses (Produits d'origine animale ou compléments alimentaires), les origines géographiques (AOP/IGP), les adultérations volontaires motivées par des gains financiers comme le mouillage du lait, les mélanges d'huiles alimentaires, les espèces animales (Cheval Vs Bœuf), les OGM, voir même les narco trafiques ! (farine)

 Quelques techniques d'analyses utilisées dans les vérifications d'authenticité :

• La PCR, cette technique permet de détecter la présence d'ADN d'espèces spécifiques, elle peut être vaine sur certain produits ou l’ADN n’est plus extractible.
• Les méthodes chromatographiques sont les plus souvent utilisées : elles permettent de séparer et identifier les composants d’un mélange pour les comparer à des profils de molécules cibles ou des banques d’échantillons connus et authentifiés.
  • HPLC/UPLC, (High-Performance Liquid Chromatography)
  • GC (Gas Chromatography)
  • HPTLC / CCM (High-Performance Thin-Layer Chromatography)
  • SFC (Supercritical fluid chromatography)
• RMN (Résonnance magnétique nucléaire) permet de mesurer les rapports isotopiques comme le rapport 13C/12C  et le rapport de l’oxygène δ18O (delta-O-18). Cette technique extrêmement puissante peut par exemple déterminer le type de sucre utilisé dans un produit (betterave vs sucre de canne), l’origine géographique de la vanille ou du miel.
• La spectroscopie RAMAN
• FTIR (spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier)
• Les études sensorielles, oui, le goût et l’olfaction sont les plus anciennes techniques analytiques.

La matrice va jouer un rôle très important dans le choix des techniques à utiliser, il existe beaucoup de laboratoires spécialisés qui peuvent vous accompagner et sélectionner la technique la plus pertinente pour vous et le produit à tester.

Les analyses nutritionnelles

C’est le règlement INCO 1169/2011 qui impose en Europe un étiquetage obligatoire où doivent figurer un certain nombre d’informations comme : le nom du produit, la liste des ingrédients, la quantité nette, la date limite de consommation, les conditions de conservation, les instructions d'utilisation, les allergènes, la valeur nutritionnelle, etc.

Les valeurs nutritionnelles sont déterminées après analyses de la composition d’un produit alimentaire et permettent de donner la valeur énergétique exprimée en kilocalories (kcal) ou en kilojoules (kJ)

• Glucides dont sucres, et profil des sucres (Fructose, Glucose, Lactose, Maltose, Saccharose) polyols, amidon.
• Lipides totaux, acides gras saturés et profil acides gras dont trans : Acides gras saturés, acide gras monoinsaturés, acides gras polyinsaturés, oméga 3, oméga 6 et oméga 9
• Protéines
• Fibres alimentaires totales
• Minéraux et oligoéléments
• Humidité
• Vitamines
• Sel

Ces analyses ne sont pas réalisées sur chaque lot de fabrication, mais doivent prendre en compte et minimiser la variabilité du produit.

Les allèrgènes

Les allergènes ci-dessous sont à déclaration obligatoire sur les étiquettes. Le principal risque pour les industriels étant la contamination croisée ou la présence accidentelle.

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
• Crustacés et produits à base de crustacés
• Oeufs et produits à base d'oeufs
• Poissons et produits à base de poissons
• Arachides et produits à base d’arachide
• Soja et produits à base de soja
• Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)
• Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits.
• Céleri et produits à base de céleri
• Moutarde et produits à base de moutarde
• Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2).
• Lupin et produits à base de lupin
• Mollusques et produits à base de mollusques

Plusieurs techniques permettent de détecter ou quantifier les allergènes

• Les techniques immunologiques comme les tests ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay)
• La PCR (réaction de polymérisation en chaîne) et la qPCR (PCR quantitative) pour détecter et identifier spécifiquement les séquences d'ADN ou d'ARN des allergènes.
• La LC-MS, chromatographique liquide couplée à un spectromètre de masse
  
  

Les analyses microbiologiques

Le risque microbiologique est le plus sérieux dans l’agro-alimentaire, les conséquences d’intoxications alimentaires peuvent être extrêmement graves.

Les analyses consistent à vérifier à minima l’absence de pathogènes dans les produits finis mais aussi tout au long de la chaine de fabrication. Les pathogènes ne regroupe pas simplement les bactéries mais aussi, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques

Le plan de contrôle microbiologique est associé au plan de maitrise sanitaire qui fixe les dangers et les risques des matières et des procédés de fabrication, mais fait appel évidemment aux bonnes pratiques d’hygiènes.

Le type de produit, son utilisation et le procédé de fabrication détermine le choix des pathogènes à rechercher, les fréquences de contrôle et l’échantillonnage. En Europe c’est le règlement CE 2073/2005 qui fixe les critères applicables aux denrées alimentaires.

Il peut exister plusieurs méthodes pour la recherche et dénombrement des germes, virus et parasites qui peuvent dépendre des techniques utilisées et des matrices à analyser

Analyses et normes les plus courantes en alimentaire :

Analyse microbiologique des aliments

Les contaminants chimiques

Ces dernières années ont vu apparaitre de nouvelles techniques d’analyses sans cesse perfectionnées. Elles permettent de mettre en évidence de plus en plus de contaminants et de réduire les limites de quantifications. Les règlementations comme le CE 2023/915  sont régulièrement mises à jour en fonction des évolutions des techniques analytiques, des avis de l’EFSA, des données toxicologique et d’exposition des populations.

On distingue différents types de contaminants chimiques qui peuvent entrer dans la chaine alimentaire :

Les toxines naturelles :

• Les mycotoxines produites par certaines moisissures comme : les aflatoxines, la patuline, l’ochratoxine A, la Déoxynivalénol
• Les alcaloides produits par certaines plantes : tropaniques, (atropine, scopolamine), alcaloïdes pyrrolizidiniques, alcaloïdes opioïdes, glycoalcaloides (solanine)
• Furocoumarines
• Les glycosides cyanogènes
• Lectines
• Curcubitacines
• Toxines marines : phycotoxines, saxitoxine
  

Les contaminants chimiques environnementaux :

• Métaux lourds (plomb, cadmium, mercure, arsenic, etc.)
• Les dioxines et furanes (PCDD/F) PCB’s
• Les pesticides (insecticides, les fongicides, herbicides)
• Hydrocarbures, BTEX
• Résidus médicamenteux 
• Radioactivité ( Césium 137 etc..)
  
  

👉  >> Les contaminants chimiques à tester dans les aliments !

Les néoformés

Ils résultent de la transformation des denrées alimentaires ;

• Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
• Acroléine
• Esters de chloropropanols
• Nitrosamines
• Acrylamide
• Carbamates d'éthyle
• Esters de glycidol
• Chloropropanols (3-MCPD, 1,3-DCP)
• Amines biogènes (AB)
• Hydroxyméthylfurfural (HMF)

Issus des matériaux de contact (emballage, lubrifiants)

Ils résultent souvent de phénomènes de migration entre l’emballage et la denrée alimentaire.

• Bisphénols
• Phtalates
• PFAS / TOF
• Solvants
• Les NIAS (Substances non ajoutées  intentionnellement)

Les contaminants d’origine technologique et industrielle

• MOSH/MOAH
• PBDE
• Perchlorates
• HAP et benzo(a)pyrène
• Solvants
• Produits de nettoyages (benzalkonium)
• PFAS / TOF
  
• etc.

Laboratoire d'analyse de RMN

Bien sûr la liste n’est pas limitée, il existe d’autres contaminants, vos études de risques doivent absolument les mettre en évidence.

Il est primordial d’avoir un réseau de laboratoires spécialisés pour pouvoir faire face aux besoins en analyses, notamment pour les contaminants.

Quelles périodicités de contrôle ?

Vous connaissez votre process et vos plans de maitrise par cœur, les environnements, les procédés de fabrications et les CCP sont sous-contrôle ?

Alors, considérez le principal risque comme étant associé à une mauvaise connaissance ou évaluation des dangers sur les matières premières (Nature, origine, conditions de culture, de récolte, de transformation, transport, etc..)

Pour choisir des fréquences de contrôle adaptées il est primordial d’avoir une étude des risques documentée pour évaluer chaque matière première, cela vous aidera à  :

• Déterminer les dangers et leur gravité
• Connaitre la probabilité d’apparition
• Déterminer le risque et la criticité
• Fixer les seuils de conformité et les spécifications
  

En fonction de cette étude de risque, déterminez vos périodicités de contrôle pour chaque analyse : 

• Risque nul et/ou justifié par une étude solide : pas ou peu de contrôle
• Risque faible et/ou maitrisé : contrôles à interval régulier
• Risque fort et/ou non maitrisé : contrôle systématique
  

Les périodicités de contrôle doivent être repertoriées dans un plan de contrôle analytique qui va lister vos analyses, vos méthodes, vos sous-traitants, et vos spécifications.

 

Comment tirer avantage du Contrôle Qualité ?

Transformez une nécessité en avantage !

Assurer la maitrise sanitaire des produits alimentaires permet bien sûr de protéger le consommateur et c'est en soi la finalité du contrôle qualité alimentaire, mais ce n'est pas le seul :

• Maitrise des coûts : le contrôle des procédés ainsi que les analyses menées sur les matières premières et les produits finis, réduisent à terme les coûts liés aux non-conformités. Une meilleure maitrise de vos produits diminue les coûts analytiques en fixant des fréquences d'analyses adéquates.

• Améliorer l'image de marque de votre société : en effet la connaissance technique, règlementaire et analytique des produits, offre à votre entreprise un avantage concurrentiel car vous devenez expert de vos produits et générez de la confiance auprès de vos clients !
  

💡 Pourquoi ne pas mettre plus en avant toutes les analyses réalisées sur vos produits pour en faire un levier commercial supplémentaire ?

Vos clients, les autorités et les consommateurs attendent de plus en plus de transparence et de preuves !

Comment un logiciel peut vous aider à simplifier la gestion de vos analyses de contrôle ?

Votre logiciel de contrôle doit centraliser toutes les données liées aux analyses alimentaires.

Une organisation d'abord centrée sur l'analyse

CIKLab vous permet de lister toutes les analyses dont vous pouvez avoir besoin, en routine ou en ponctuel. Vous pouvez choisir les méthodes les techniques, les unités et les catégoriser : authenticité, contaminants alimentaires, microbiologie etc.

Une référentiel de laboratoires sous-traitants à portée de clic !

💡 Un listing de laboratoires sous-traitants capables de réaliser ces analyses, ainsi que des labos "back-up".

Avec CIKLab, non seulement vous avez un listing complet de vos laboratoires, mais vous pouvez associer toutes vos analyses à des laboratoires potentiels et choisir les référents et les secondaires. Plus la peine de se poser des questions pour savoir dans quel labo envoyer vos échantillons, cela devient automatique !

Une planification simple des analyses sur les produits et les lots

💡 Planifier le plus facilement vos analyses : le nombre de contrôles peut être conséquent avec des périodicités et des analyses très différentes d'un produit à l'autre.

CIKLab organise vos planifications d'analyses et vous indique automatiquement à chaque lot :

- Quelles analyses sont à lancer en fonction des périodicités,

- Dans quel laboratoire réaliser les analyses,

- Quelles sont les spécifications attendues

L'application vous permet de commander facilement vos contrôles en quelques clics et de suivre l'état d'avancement des analyses à tous les niveaux.

Des historiques de résultats d'analyses pour prendre des décisions

💡 Intervenir les plus tôt possible en évaluant les tendances et capitaliser sur l'ensemble de vos résultats via vos KPIs de contrôle.

CIKLab  permet d'avoir en permancence un oeil sur les résultats d'analyses à plusieurs endroits de l'application, cela simplifie la gestion des périodicités et vous permet de maitriser les évolutions et les tendances.

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