Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, il est essentiel de mener des analyses de contrôle tout au long du processus de fabrication. Ces analyses permettent de détecter les contaminants, certains pathogènes, d'évaluer la composition nutritionnelle et de vérifier la conformité aux normes réglementaires.
Sommaire :
1) Pourquoi les analyses de contrôles de qualité sont indispensables dans l'agro-alimentaire?
2) Quelles analyses réaliser sur les produits alimentaires?
3) Quelles périodicités de contrôle pour les analyses alimentaires?
3) Comment tirer avantage du Contrôle Qualité ?
4) Un logiciel peut vous aider à simplifier la gestion de vos analyses de contrôle
« On estime que 600 millions de personnes, soit près d’une sur 10 dans le monde, tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments contaminés, que 420 000 en meurent. »
(OMS)
D’abord et avant tout : c’est une obligation règlementaire
Toutes les entreprises agro-alimentaires sont concernées par la sécurité sanitaire des aliments, c’est une obligation règlementaire. En Europe, c’est le paquet Hygiène entré en vigueur en 2006 qui englobe les règlements applicables aux professionnels de l’agro-alimentaire. Cet ensemble de textes, dont le règlement CE 178/2002 fixe la responsabilité de la sécurité sanitaire aux professionnels qui mettent les produits à disposition sur le marché.
Même si elle n’impose pas une obligation de moyen, elle exige en revanche une obligation de résultat.
« (30) Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d'élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires et de faire en sorte que les denrées alimentaires qu'il fournit sont sûres. Il y a lieu par conséquent que la responsabilité juridique primaire de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe »
C’est donc aux industriels de mettre en place un ensemble de règles, de procédures et de systèmes de vérification pour s’assurer de la salubrité des produits.
Les systèmes de management de la qualité ou assurance qualité contribue à créer un environnement qui permet la maitrise des fabrications. Ces systèmes qui fonctionnent sur une approche processus se basent sur l’évaluation des risques en utilisant notamment la méthode HACCP pour établir les diagrammes de flux et les plans de maitrise sanitaire. Ces plans de maitrise listent l’ensemble des dangers : microbiologiques, chimiques, corps étrangers, allergènes etc. La certification qui couvre le management de la sécurité alimentaire est la norme FSSC 22 000.
Une fois les dangers et les risques identifiés, il faut mesurer l’efficacité des moyens de maitrise, c’est là qu’intervient notamment le contrôle qualité.
Le principal objectif du contrôle qualité agro-alimentaire est de contrôler la salubrité des produits finis mis sur le marché, ça bien sûr comme nous venons de le voir c'est le mantra du contrôle qualité.
Le contrôle qualité a aussi d'autres objectifs :
Avant de définir les analyses de contrôles, il faut savoir ce que l'on cherche à vérifier et commencer par s’appuyer sur l’ensemble des textes réglementaires applicables à votre filière, du plus général, au plus spécifique (comme le type de produit par exemple) la liste est longue mais il faut absolument connaitre et lister clairement l’ensemble des textes qui encadre votre activité.
L’ensemble de ce panorama va vous donner le minimum requis. C’est en associant cette partie règlementaire à votre analyse de risques (produit, process etc..5M) que vous allez pouvoir planifier vos contrôles et définir les spécifications.
Toutes ces étapes vont vous permettre de lister l’ensemble des analyses et des contrôles à réaliser sur vos matières premières vos fabrications vos produits finis.
Peu d'industries font appel à autant d'analyses et de compétences différentes !
Etes vous certain de ce que vous achetez ?
L’authenticité est un énorme enjeu en agro-alimentaire et les analyses jouent un rôle crucial pour votre entreprise. Elles sont essentielles pour assurer la sécurité du produit et protéger les consommateurs mais aussi pour lutter contre la fraude. En effet, ces analyses permettent de détecter les problèmes tels que les confusions de plantes, les substances médicamenteuses (Produits d'origine animale ou compléments alimentaires), les origines géographiques (AOP/IGP), les adultérations volontaires motivées par des gains financiers comme le mouillage du lait, les mélanges d'huiles alimentaires, les espèces animales (Cheval Vs Bœuf), les OGM, voir même les narco trafiques ! (farine)
Quelques techniques d'analyses utilisées dans les vérifications d'authenticité :
La matrice va jouer un rôle très important dans le choix des techniques à utiliser, il existe beaucoup de laboratoires spécialisés qui peuvent vous accompagner et sélectionner la technique la plus pertinente pour vous et le produit à tester.
C’est le règlement INCO 1169/2011 qui impose en Europe un étiquetage obligatoire où doivent figurer un certain nombre d’informations comme : le nom du produit, la liste des ingrédients, la quantité nette, la date limite de consommation, les conditions de conservation, les instructions d'utilisation, les allergènes, la valeur nutritionnelle, etc.
Les valeurs nutritionnelles sont déterminées après analyses de la composition d’un produit alimentaire et permettent de donner la valeur énergétique exprimée en kilocalories (kcal) ou en kilojoules (kJ)
Ces analyses ne sont pas réalisées sur chaque lot de fabrication, mais doivent prendre en compte et minimiser la variabilité du produit.
Les allergènes ci-dessous sont à déclaration obligatoire sur les étiquettes. Le principal risque pour les industriels étant la contamination croisée ou la présence accidentelle.
Plusieurs techniques permettent de détecter ou quantifier les allergènes
Le risque microbiologique est le plus sérieux dans l’agro-alimentaire, les conséquences d’intoxications alimentaires peuvent être extrêmement graves.
Les analyses consistent à vérifier à minima l’absence de pathogènes dans les produits finis mais aussi tout au long de la chaine de fabrication. Les pathogènes ne regroupe pas simplement les bactéries mais aussi, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques
Le plan de contrôle microbiologique est associé au plan de maitrise sanitaire qui fixe les dangers et les risques des matières et des procédés de fabrication, mais fait appel évidemment aux bonnes pratiques d’hygiènes.
Le type de produit, son utilisation et le procédé de fabrication détermine le choix des pathogènes à rechercher, les fréquences de contrôle et l’échantillonnage. En Europe c’est le règlement CE 2073/2005 qui fixe les critères applicables aux denrées alimentaires.
Il peut exister plusieurs méthodes pour la recherche et dénombrement des germes, virus et parasites qui peuvent dépendre des techniques utilisées et des matrices à analyser
Analyses et normes les plus courantes en alimentaire :
| Germes | Normes |
| Salmonella | NF EN ISO 6579 |
| Escherichia coli (E. coli) | NF EN ISO 16649-2 |
| Listeria monocytogenes | NF EN ISO 11290-1 |
| Staphylococcus aureus | NF EN ISO 6888-1 |
| Clostridium perfringens | NF EN ISO 7937 |
| Campylobacter | NF EN ISO 10272-1 |
| Bacillus cereus | NF EN ISO 7932 |
| Vibrio cholerae | NF EN ISO 21872-1 |
| Yersinia enterocolitica | NF EN ISO 10273 |
| Cronobacter sakazakii | NF EN ISO 22964 |
| Flore totale aérobie mésophile | NF EN ISO 4833 |
| Levures et moisissures | NF EN ISO 21527-1 |
| Entérobactéries | NF EN ISO 21528-2 |
| Escherichia coli O157:H7 | NF EN ISO 16654 |
| Hépatite A et Norovirus GI / GII | NF EN ISO 15216-2 |
| Cryptosporidium et Giardia | NF EN ISO 18744 |
Ces dernières années ont vu apparaitre de nouvelles techniques d’analyses sans cesse perfectionnées. Elles permettent de mettre en évidence de plus en plus de contaminants et de réduire les limites de quantifications. Les règlementations comme le CE 2023/915 sont régulièrement mises à jour en fonction des évolutions des techniques analytiques, des avis de l’EFSA, des données toxicologique et d’exposition des populations.
On distingue différents types de contaminants chimiques qui peuvent entrer dans la chaine alimentaire :
👉 >> Les contaminants chimiques à tester dans les aliments !
Ils résultent de la transformation des denrées alimentaires ;
Ils résultent souvent de phénomènes de migration entre l’emballage et la denrée alimentaire.
Bien sûr la liste n’est pas limitée, il existe d’autres contaminants, vos études de risques doivent absolument les mettre en évidence.
Il est primordial d’avoir un réseau de laboratoires spécialisés pour pouvoir faire face aux besoins en analyses, notamment pour les contaminants.
Vous connaissez votre process et vos plans de maitrise par cœur, les environnements, les procédés de fabrications et les CCP sont sous-contrôle ?
Alors, considérez le principal risque comme étant associé à une mauvaise connaissance ou évaluation des dangers sur les matières premières (Nature, origine, conditions de culture, de récolte, de transformation, transport, etc..)
Pour choisir des fréquences de contrôle adaptées il est primordial d’avoir une étude des risques documentée pour évaluer chaque matière première, cela vous aidera à :
En fonction de cette étude de risque, déterminez vos périodicités de contrôle pour chaque analyse :
Les périodicités de contrôle doivent être repertoriées dans un plan de contrôle analytique qui va lister vos analyses, vos méthodes, vos sous-traitants, et vos spécifications.
Transformez une nécessité en avantage !
Assurer la maitrise sanitaire des produits alimentaires permet bien sûr de protéger le consommateur et c'est en soi la finalité du contrôle qualité alimentaire, mais ce n'est pas le seul :
💡 Pourquoi ne pas mettre plus en avant toutes les analyses réalisées sur vos produits pour en faire un levier commercial supplémentaire ?
Vos clients, les autorités et les consommateurs attendent de plus en plus de transparence et de preuves !
Votre logiciel de contrôle doit centraliser toutes les données liées aux analyses alimentaires.
CIKLab vous permet de lister toutes les analyses dont vous pouvez avoir besoin, en routine ou en ponctuel. Vous pouvez choisir les méthodes les techniques, les unités et les catégoriser : authenticité, contaminants alimentaires, microbiologie etc.
💡 Un listing de laboratoires sous-traitants capables de réaliser ces analyses, ainsi que des labos "back-up".
Avec CIKLab, non seulement vous avez un listing complet de vos laboratoires, mais vous pouvez associer toutes vos analyses à des laboratoires potentiels et choisir les référents et les secondaires. Plus la peine de se poser des questions pour savoir dans quel labo envoyer vos échantillons, cela devient automatique !
💡 Planifier le plus facilement vos analyses : le nombre de contrôles peut être conséquent avec des périodicités et des analyses très différentes d'un produit à l'autre.
CIKLab organise vos planifications d'analyses et vous indique automatiquement à chaque lot :
- Quelles analyses sont à lancer en fonction des périodicités,
- Dans quel laboratoire réaliser les analyses,
- Quelles sont les spécifications attendues
L'application vous permet de commander facilement vos contrôles en quelques clics et de suivre l'état d'avancement des analyses à tous les niveaux.
💡 Intervenir les plus tôt possible en évaluant les tendances et capitaliser sur l'ensemble de vos résultats via vos KPIs de contrôle.
CIKLab permet d'avoir en permancence un oeil sur les résultats d'analyses à plusieurs endroits de l'application, cela simplifie la gestion des périodicités et vous permet de maitriser les évolutions et les tendances.
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